Mutfak, bir karmaşıklık, hatta karışıklık mahalidir.
Benim geldiğim yerde, yani Batı Avrupa’da, daha kesin bir şekilde dünya gastronomisinin büyük ve olağanüstü beşiklerinden biri olan Fransa’da mutfak, duyuları eğitmenin ve uyandırmanın, sosyalliğin ve muhabbetin kilit mahalidir.
İnsanın kendi beğenisini keşfedip inşa etmesinin, estetik bakımdan aşikâr olanın ötesine geçmesinin, huzur ve hayret arasında değişim gösteren zengin, sevinçli duyumsamalar tesis etmesinin mahalidir. Aile bağlarının tanınmasının başlıca matrisi, yaş ilerledikçe de dostluğun ve ardından mesleki ağların güçlendirilmesinin mihenk taşıdır.
Mutfak ayrıca, bedenlerin ve öznelliklerin ataerkil, heteroseksist, emperyalist, burjuva ve kapitalist değerlerce belirlenen toplumsal normları idame ettirme amacıyla derinlemesine eğitildiği, düzenlendiği ve yaşa, toplumsal cinsiyete, sınıfa ve hatta ırka göre hiyerarşikleştirildiği mahaldir.
Her lokmada – kollarımız masanın kenarına iyice yerleşmiş, çatal bıçaklarımız doğru sırada dizilmiş, farklı şekil ve boyutlardaki bardaklarımız onlar için tasarlandıkları sıvılarla doldurulmuş – bizi kendi habituslarını kabul etmeye ve sözcüğün tam anlamıyla içselleştirmeye iten seçkinler tarafından ağır ağır yapı iskelesi haline getirilmiş bir toplum vizyonunu mideye indiriyor ve sonra tekrar tekrar özümlüyoruz.
Avrupa sofra kültürleri üzerine araştırmam beni Tunca’yla aynı sonuca götürdü: Onu nasıl hazırladığımızdan nasıl tadını çıkardığımıza varana dek yemek yapmak, belgesel bir pratiktir. Toplumsal eğilimlerin geniş bir yelpazesine tanıklık eder. Bizleri çok sayıda antropolojik ve tarihsel açı kadar politik yörüngelerden de haberdar eder. Örneğin, dünya genelinde yemek kitaplarının tarihi ilginç bir şekilde birbirine benzerdir. Bu da bizi estetik ile bilginin daima iktidarın kendi kendini örgütlemesi ve nüfusların idaresi için nasıl güçlü vektörler olduğu üzerine düşünmeye sevk etmelidir.
Mısır’dan İngiltere’ye, Orta Amerika’dan Fransa’ya bir araya getirilip derlenen ilk tarifler neredeyse daima şu şekilde toplandılar: Bir hükümdarın, en azından zengin bir aristokratın emriyle bir kâtip, saray sofrasında sunulan tarifleri, efendilerinin sofrasının ününü sağlama almak için halihazırda küçük servetler ödenen baş aşçılardan toplardı. Bu yapıt daha sonra, onu ahlâki ya da perhizle ilgili hususlarla veya her ikisiyle zenginleştiren efendi tarafından bizzat gözden geçirilirdi – mens sana in corpore sano.1
Örneğin, en ünlü Batılı orta çağ kitaplarından biri olan, anonim bir 14. yüzyıl burjuvasının derlediği “Ménagier de Paris” [“Paris’in Ev Yönetimi”] hem genç ev kadınları için evlilik ahlâkı üzerine bir inceleme hem de profesyonel aşçılar için bir el kitabıydı. Yiyecek tarihçisi Barbara Ketcham Wheaton’un işaret ettiği gibi Orta Çağ’da aşçıların büyük çoğunluğu ne okuyabiliyor ne de yazabiliyordu ve eğitimleri sözlü geleneklere dayanıyordu. Sonuç olarak aşçılar, efendilerinin perhiz beklentilerini okuma yazma bilen bir kahyadan öğreniyordu. Böylece efendi kendi egemenliği altındaki bedenleri terbiye etmiş oluyordu: kadın bedenlerini, pleb bedenlerini. Domesticity [“ev yaşamı”], domestication [“evcilleştirme”], domination [“egemenlik”]: bu sözcükler aynı kökü paylaşır – Latince domus, ev, mesken.
Daha sonra, 19. yüzyılda Harriet ve Catharine Beecher kız kardeşler modern ev ekonomisinin zeminini döşediler. Harriet’in ünü, “Tom Amcanın Kulübesi” kitabının yazarı olmasından gelir. Catharine ise zamanla bütünleşik mutfak halini alacak şeyin kavramsal ve ahlâki temellerini atmakla ünlüdür. Harriet’in yapıtı için merkezî bir tema olan köleliğin ilgası, romanındaki pasaklı ve uyumsuz köle aşçı karakter Dinah’nın işlettiğine benzer Güney mutfaklarında sıklıkla betimlenmiş olan kaotik koşulların sonuyla kayda değer şekilde damgalıdır. Romandaki mutfak, Amerikan toplumunun metabolik temellerinin metaforudur: Kölelik, Amerika’nın, köklerini tam da toplumun üretildiği ve yeniden üretildiği yerde, yani bizzat evde bulan ahlâki ve politik kötülüğüdür. Köle Dinah’nın kirli mutfağı bunu yansıtır: Onun kötü ev alışkanlıklarını önden belirleyen şey, Dinah’ın ırksal inşası değildir, daha ziyade bir köle olarak politik ve ekonomik koşullarıdır. Fakat yanılmayalım. Harriet Beecher, tembellik, küstahlık ve hijyen eksikliği gibi hâkim ırkçı stereotiplere yaptığı göndermeleri çoğaltarak istemeden de olsa bunların doğallaştırılmasına yardımcı olur. Ayrıca araştırmacı Gillian Brown’ın hipotezine göre köleliğin Amerikan evine verdiği zarar, Amerikalı (beyaz) kadınların doğal ayrıcalığı olan şey ile köleliğin ekonomik bir sistem olarak metalaştırdığı ve sermayeleştirdiği şey arasındaki karmaşadan başka bir şey değildir: ev yaşamının düzenlenmesi ve idaresi. Büyük kız kardeş Catharine Beecher ise kadınların oy hakkına karşıydı. Kadınların sınırlı ama sonsuz nüfuzunun ev içi alanda yattığına ve erdemli nüfuzlarını ev idaresine ve çocuk yetiştirmeye harcamaları gerektiğine inanıyordu. Çığır açıcı yapıtı “The Amerikan Woman’s Home” [“Amerikan Kadınının Evi”] kitabında modern Batılı mutfağın ne olması gerektiğine dair “bilimsel” kuralları koyuyordu: sınai ve ilerici Amerika’nın cansuyunun takviye edildiği mahalin hijyenini temin ederek erdemli bir toplumsal bünyeyi üreten ve yeniden üreten bir makine. Ayrımlar koyan ve hiyerarşiler kuran modern zihin, (metabolik veya zihinsel) sürekli patolojikleşme riskinden kaygı duyar, bilhassa Avrupamerkezci, Hristiyan ve beyaz merkezden, şimdi de yaşamı sürdürmek bakımından tanımlanan evrensellere göre akıl yürütür.
Yemek kitaplarından mutfağın mekânsal örgütlenmesine kadar Michel Foucault’nun “Hapishanenin Doğuşu” kitabında tanımladığı kas ölçeğinden bile daha derin bir şekilde bedenlerimizi harcayan şey, bütün bir kapitalist burjuva rasyonalitesidir. Mutfağın mekânsal örgütlenmesinin kesin matrisi, montaj hattı işini2 model alan Lilian Gilbreth ve Margarete Schütte-Lihotsky tarafından art arda geliştirilecektir. Kapitalist burjuva rasyonalitesinin nüfuzu, metabolik bir ölçeğe, yani tam da bizi hayatta tutan biyokimyasal dönüşüm süreçlerinin içine uzanır. “Etin Cinsel Politikası” kitabında feminist ve vejetaryen eylemci Carol J. Adams komik bir deney önerir: geleneksel öğün düzeninin tam bir ters çevrimi. Bu, tatlıyla başlamak, sebzeleri peynir gibi yiyeceklerle aynı zamanda yemek vb. anlamına geliyordu ve misafirlerin tepkilerini gözlemlemeyi (veya eyleme geçmek istemeyenler için sadece hayal etmeyi) içeriyordu.
Bir menünün geleneksel düzeninin dışına çıkmak bizim için düşünülemez görünür. Bu konuda tehditkâr bir şeyler duyumsarız. Tehdit, hem bedenlerimiz üzerinde etkili olduğu için güçlü olan hem de doğal bir alışkanlık olarak her – genellikle tüm toplumlarda günde birkaç kez – etkileşime girdiğimizde güç kazanan bir düzene meydan okumakta yatıyor. Fakat aynı zamanda, basitçe şunu değil de bunu yemenin o düzenin son derece yapay, normatif ve performatif doğasını ortaya çıkarabileceği düşünüldüğünde, şaşırtıcı derecede kırılgan olan bir düzenin altüst edilmesinde de politik bir belirsizlik tehdidi bulunuyor.
1 Latince: “Sağlam kafa, sağlam vücutta bulunur” (ç.n.).
2 İlk defa Amerika’daki Ford otomobil fabrikasında uygulanmaya başlanan bir emek rejimidir. Bu çalışma biçiminde fabrikaya uzun bir montaj hattı kuruluyor, işçiler sırayla (şu vidayı sıkmak, şu iki parçayı birbirine kaynatmak gibi) tek bir işi yapıyor, son ürün bu şekilde binlerce işçinin önünden geçerek üretiliyordu. Bu emek rejimi, 20. yüzyılın ilk yarısında seri üretimi ve tüketim toplumunu mümkün kılmıştı (ç.n.).
İMALAT-HANE’de 6 Ocak – 6 Nisan 2024 tarihleri arasında yer alan TUNCA’nın “Muhatabı Olmayan Mutfak” isimli sergisinin sergi metnidir.
